唐山特色菜之鸿宴肘子

　　在唐山，山脉不是主体，辽阔的冲击平原才是主要地形。在暖温带半湿润季风型大陆性气候的影响下，平原意味着肥沃的土壤和丰富的地下水，以及畜牧、农耕的发达。在有限的可食用牲畜中，肘子成为各大厨师的共同选择。发展到巅峰的，是被誉为“中华百年老菜”的“鸿宴肘子”。选料精细是第一步。猪的两只前蹄为“真肘子”，肘子的大小有严格的规定——两斤半左右的为最佳。经过清洗、加工过的肘子，再经过人工拔毛，肉皮白中透粉。过油，是将肉皮色泽和味道升华的关键。当肉皮中的胶原蛋白和滚烫的油接触时，一种奇妙的变化迅速产生—颜色由白变红的同时，肉皮迅速冒出泡状物。原本光滑的肉皮，布满了褶皱，口感却由此变得脆软可口，这就完成了肉皮的升级。在锅底垫入鸡骨，肘子码在锅里，放入葱、姜、料酒、酱油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包。再倒入足够的底水，并没过肘子。大火烧开后转小火，煮一个半到两个小时。这时，其实已经七八成熟的肘子，还要上笼屉蒸一个小时左右。在高耸的蒸笼里，肘子被重叠放置，蒸汽从笼屉底部缓缓涌出。被放入的葱、姜、大料等原料，在笼屉里发挥着二次提味、提鲜的作用。待肘子出屉后，还需要最后的整形，整个肘子呈圆形。肉皮呈枣红色，十分有光泽。上桌后，厨师只用筷子就可以将其切割成小块。肥而不腻，自不用说。入口即化，用来形容这道菜绝不过分。

　　唐山名菜之海参扒肘子

海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。 海参扒肘子的制作材料：

主料：海参(水浸)600克，猪肘1500克

调料：酱油10克，盐5克，淀粉豌豆10克，大葱10克，姜10克，红曲10克，白砂糖5克 海参扒肘子的特色：

肘子红亮烂软，香而不腻，海参黑亮软糯，鲜香可口。

海参扒肘子的做法： 带皮猪蹄膀肉用沸水氽洗干净，皮朝下放墩上，切3厘米见方的花刀，刀深，放在有红曲米水的酱汤中慢火炖半小时，取出皮朝下盛在大碗内。加原汤上笼蒸一小时。

2.海参用沸水焯出，加葱、油，高汤、酱油、味精等烧入味。 肘子反扣大盘中央，将海参围摆一周，用原汤调味，调色，水淀粉勾浓芡，淋明油浇在海参和肘子上即成。

海参扒肘子的制作要诀：

此汤中若加入十三香料包，味道将更加鲜美。

食物相克

海参(水浸)：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　唐山名菜之酱汁瓦块鱼

在夏季，拥有七十多条河流的唐山，在暖温带半湿润季风型大陆性气候的影响下，蓄满了丰润的雨水。这时，游弋在河中有“金刺金鳞”特征的滦河鲤鱼，到了丰收的季节。冀东沿海菜中的酱汁瓦块鱼，需要的正是这种鲤鱼。在改革开放前，厨师多买“碗鱼”，意思是一个碗就能装下，分量不少，也不会浪费。而滦河鲤鱼个头大，买一条需要分几块用不同技法烹饪——鱼头劈开，放入天麻，做成天麻鱼头；尾部留几分肉，烧甩水(红烧鱼尾)；鱼腹配上大块葱段，做成葱烧鱼段；中间的又厚又嫩，带着脊骨的部分是精料，被用来做成酱汁瓦块鱼。酱汁瓦块鱼讲究脊骨不断，肉切成瓦块状，除了用葱、姜、蒜、大料去腥味，还要用地产面酱做调味。最难的技巧是掌握火候—如何让酱汁被鱼肉充分吸收，去掉腥味，又能保证酱汁不会烧干或者烧糊，需要的不仅是技巧，还有经验。菜一出锅，鱼肉能挂住酱汁，鱼肉的水分不会继续渗出来，周围还要有一圈清油，才算真正做好这道菜。

唐山酱汁瓦块鱼的特点：

色泽红亮，饮食健康，口味酸甜，外脆内嫩。补气养胃、化湿利水、祛风除烦。

唐山酱汁瓦块鱼的原料及配料：

原料：白砂糖、醋、豆瓣、豆瓣酱、青鱼、鱼肉、植物油

配料：大葱、葱末、大蒜、姜、淀粉

调料：白糖、料酒、水、盐、酱油、味精

唐山酱汁瓦块鱼的做法：

1.将鱼收拾干净，用刀紧贴前骨从尾至头片为2片(另一片可带背骨)，切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀(鱼肉翻起为宜)，再用少许盐将其腌匀；

2.将葱、姜、蒜切末；

3.在干淀粉中适量放些清水，调成稠糊待用；

4.用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁；

5.在锅中放植物油烧热，将鱼块放进干淀粉糊中拌匀，均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸成表皮浅黄酥脆，捞出放盘中。

6.锅中留少许底油，把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，浇在鱼上即可。