将鱼玩出N种玩法，把鱼做到极致 ，一定能让你舌头爆炸，味蕾全开 。

酸菜鱼

草鱼1条、酸菜1小把

鸡蛋白、野山椒、油、盐

姜5克、蒜5克、料酒、淀粉

白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。

2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。

5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。

松鼠鳜鱼

桂鱼200克、 料酒2克

松子10克、胡椒粉少许

番茄酱10克、 植物油500克

湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

糖醋带鱼

鲜带鱼、小葱、生姜

八角、酱油、醋、白糖

料酒、精盐、淀粉

1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。

2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。

3.把带鱼段蘸匀干淀粉。

4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。

5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。

红小豆焖鲤鱼

鲤鱼1条、泡好的红小豆150克

油、生姜5片、蒜片、葱结1个

淀粉、陈醋、酱油

盐、料酒、葱花

1.将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。

2.锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。

3.沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，泡好的红小豆倒入锅内，改大火。

4.放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。

葱烧黄花鱼

黄花鱼、葱、姜

盐、生抽、料酒、陈醋

1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

2.大葱拍碎切段，姜切片。

3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

双椒鱼头

鱼头1个、剁椒1勺

小米椒1勺、姜

香葱、盐、黑胡椒

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

古早味蒸鱼

鲈鱼1条、五花肉100克

酱油、姜、蒜、蚝油

豆豉、江米酒、白糖

小葱、红尖椒、香油

1.肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。

2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。

3.锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。

4.盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。

5.锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。

蒜子啤酒烧鱼块

草鱼块500g、大蒜1头

啤酒250ml、料酒1大勺

葱姜少许、盐1小勺

胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺

老抽1/2小勺

1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。

4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可

酥炸小黄鱼

小黄花鱼、花椒粉、盐

白胡椒粉、料酒、啤酒

面粉、玉米淀粉

1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。

2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。

3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。

4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。

口水鱼

花鲢鱼一条，淀粉两大匙

油炸花生仁约半两，蒜一个

熟白芝麻两大匙，盐适量

老姜一小块，香葱五棵

豆豉两匙，料酒三大匙

酱油两大匙，醋一大匙

白糖一匙，红油辣椒一两

花椒油两大匙，香油一大匙

1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大钵中放入盐、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5.捞出沥干油后装入碗中。

6.淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

煎鱼

非洲鲫鱼、青蒜

姜片、蒜头

1.清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）

2.旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。

3.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。

4.将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水

5.等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。

蒸鱼

鲜鱼1条、姜片25克

香菇25克、黄酒15克

白糖、精盐

熟火腿片、麻油适量

笋片、胡椒粉少许

1.将鱼刮鳞去腮，洗净

2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉

3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

鳕鱼

鳕鱼、盐

白胡椒粉、柠檬

1.鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上

2.鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。

糖醋鱼

鱼、料酒、盐

花椒、油、番茄酱

白醋、糖、淀粉

1.开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

2.油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

红烧鱼

鱼、油、高汤

酱油、醋、盐

1.把鱼洗净

2.红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

3.然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。

4.等锅内水温升上来时，加入少量醋。

5.烧的时间一般为五分钟左右。

花椒鱼片

鱼身肉、金针菇适量

干尖椒，花椒、盐

生抽、淀粉、鸡蛋、姜丝

1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。

3.放入清汤，加盐，姜丝调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。

葱油鱼

鲈鱼一条、生姜数片

葱、酱油、黄酒

醋、老抽、精盐

1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。

2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

糖醋脆皮鱼

鲜鱼1000克，植物油70克

酱油45毫升，料酒20毫升

醋50毫升，胡椒粉2.5克

盐6克，糖100克，葱花10克

姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克

1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

剁椒鱼头

新鲜胖鱼头、精致剁辣椒

姜、食用油、蒸鱼豉油、生抽

1.将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2.将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。

3.加入姜丁、盐、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4.将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

5.起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

火锅鱼

鲜活草鱼1条、火锅底料300克

郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克

泡姜150克、干辣椒节15克

豆豉末35 克、姜颗30克

泡酸菜100克、花椒4克

蒜片30克、葱节100克

油酥黄豆40克、白酒25克

盐适量、白糖8克、料酒100克

干细豆粉60克、色拉油800克

1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2.锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香

3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香

4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

水煮鱼

鲤鱼、花椒面、花椒

辣椒面、辣椒、糖

盐、豆芽、色拉油

1.鲤鱼切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，葱，姜，酒，胡椒）

3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。

4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面

啤酒鱼

活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒

西红柿、盐、料酒

花生油、啤酒、生抽

老抽、蚝油、葱姜

1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。

2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。

3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。