作为厨师的你或许曾经遭到过顾客这样的质问：明明我点的是土豆丝，为什么给我端上来一盘土豆泥？

同一道菜，有的土豆脆，有的土豆面，顾客抱怨，你也没有办法。  

今天【烹饪科学】将告诉你，如何在烹饪的过程中选择合适的土豆（马铃薯）做出最美味的佳肴！

1 马铃薯的种类和成分构成

实际上世界上有超过200多种马铃薯，仅大家能轻松在市集上购买到的就有数十种。

如同人类有高矮胖瘦、肤色之分，而体内构造没有太大差别一样，马铃薯内部也主要有淀粉和水两种成分构成。

但就是这淀粉和水的比例决定了最终的烹饪结果，包括松软度和成形的能力。  

2 淀粉含量不同，口感不同

①淀粉含量少的马铃薯表面看起来较为光滑，吃起来比较硬。  

究其根源是因为马铃薯内淀粉颗粒比较少，这能使细胞维持在一起，即使烹煮，也能保持完整不破裂的细胞壁。

像是红皮马铃薯或是法式手指马铃薯就是淀粉含量较少的马铃薯的典型代表。

厨师可以用这类马铃薯做类似法式马铃薯沙拉的美食，吃起来脆脆的。